Rezepte
Zitrusfrüchte in der Küche
VON SABINE KRANICH, Quinta da Fortuna, Moncarapacho (Algarve)
Schnelle Rezepte
Zitronenschalentee wird in Portugal seit langem getrunken. Normalerweise kennt man Zitronensaft als Zugabe in eine Tee, aber dieser wird nur mit kochendem Wasser und der Schale einer halben, ungespritzten Zitrone zubereitet und mit Honig gesüßt.
Zitronensafteiswürfel: Hier wird der Zitronensaft von ausgepressten Zitronen in Eiswürfelbehälter eingefroren. Dann hat man im Sommer immer einen Vorrat zur Hand für Drinks oder sommerliche Getränke.
Selbstgemachter Zitronensirup: eine gleiche Menge Zitronensaft und Zucker wird solange verrührt, bis sich der Zucker völlig aufgelöst hat. Dieser Zitronensirup wird mit Mineralwasser aufgegossen und fertig ist eine selbstgemachte Zitronenlimonade.
Salat mit Orange und Avocado: 2 Orangen schälen und in Scheiben schneiden. 1 reife Avocado schälen und würfeln. 1 kleine rote Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. Saft einer Zitrone. Dann in einer kleinen Schüssel Orange, Avocado und Zwiebel vermischen. Mit dem Zitronensaft und etwas Olivenöl beträufeln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf grünen Salatblättern servieren.
Schneller Zitronenkuchen:
200 g weiche Butter wird mit 200 g Zucker, einem Päckchen Vanillezucker, 4 Eiern und dem Saft und Schale einer Zitrone gut verrührt. Daneben 250 g Mehl, 100 g Speisestärke und eine halbe Packung Backpulver miteinander verrühren und dann unter die erste Mischung heben. Den fertigen Teig in eine gefettete Kastenform füllen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 20 bis 30 Minuten lang backen.
Orangen-Käsekuchen: dazu benötigt man 200 g Butter- oder Vollkornkekse, 100 g Butter, 400 g Quark oder Frischkäse, 200 g Zucker, 3 Eier, Saft und die dünn abgeschnittene Schale von 2 Orangen, 1 TL Vanilleextrakt
Die Kekse zerkleinern und mit der zerlaufenen Butter verrühren und mit dieser Mischung den Boden einer kleinen Springform auskleiden, gut festdrücken. In einer Schüssel den Frischkäse (oder alternativ Quark) verrühren, bis er eine cremige Konsistenz bekommt. Die Eier unter Rühren nach und nach dazugeben. Dann den Orangensaft und die Zesten der Orangen mit unterrühren. Diese Mischung gleichmäßig auf dem Keksboden verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad ca. 45 min lang backen. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen und danach mindestens 4 Stunden lang in den Kühlschrank stellen, gerne auch über Nacht.
Mit Alkohol:
Limoncello:
Dazu werden benötigt 0,75 ml guter Wodka und die dünn abgeschälte Schalen von 4-6 Biozitronen (ohne das Weiße). All das in ein gut verschließbares Glasgefäß füllen und vier Tage lang in die Sonne stellen (es klappt allerdings auch ohne Sonne, mit Sonne wird der Auszug geschmacklich kräftiger). Gelegentlich schütteln oder umrühren. Dann einen mitteldickflüssigen Zuckersirup kochen aus ca. 150 g Zucker und 250 ml Wasser. Die Zitronenschalen aus dem Wodka entfernen und den abgekühlten Sirup dazugeben. Gut vermischen und den fertigen Limoncello am besten im Kühlschrank aufbewahren.
"Kalte Ente", eine Zitronenbowle:
Dazu werden ungespritzte Zitronen in 1 cm dicke Scheiben geschnitten, mit diesen Scheiben eine Glasschüssel auf dem Boden und den Seiten auslegen. Anschließend die Zitronenscheiben mit Zucker bedecken und alles so stehen lassen, bis die Zitrone Saft gezogen hat. Dann wird die Bowle aufgegossen mit kohlesäurehaltigem Mineralwasser, Sekt und Weißwein zu gleichen Teilen.
Zitronendillsauce:
2 TL Olivenöl, 1 EL Vollkornmehl, 250 ml fettarme Milch, 2 EL frischen Zitronensaft, 1 Bund kleingehackten Dill, am besten frisch. Salz und Pfeffer zum würzen. Zubereitung: Knoblauch, Senf, Honig, 3 EL Zitronensaft und die 2 EL Olivenöl miteinander vermengen.
Passt prima zu LACHS: diesen damit 30 Minuten lang marinieren.
BRATAPFEL EINMAL ANDERS
Zu Winter und Weihnacht gehört ein Klassiker: der Bratapfel!
Normalerweise kennt man ihn mit süßer Füllung, mit Marmelade, Marzipan, Rosinen und oft einem Schuss Rum, sowie viel Zimt.
Auf einem Flug nach Deutschland fiel mir eine Weihnachtsbeilage der Rheinischen Post in die Hände, in der geraten wurde, es doch mal mit einer pikanten Mischung zu versuchen- da fiel mir doch gleich unsere Morzilla mit Zwiebeln - alles zusammen geröstet - ein. Ist doch einen Versuch wert, kombiniert man doch gerne den süßsauren Apfelgeschmack mit Reibekuchen, Tafelspitz und der Berliner Leber, nicht wahr? Warum also nicht mit Morzilla!
GESUNDER GRANATAPFEL
Ab Herbst finden wir sie auf allen unseren Märkten, besonders hier im Süden: die Granatäpfel. Sie haben einen guten "Ruf", da sie viele Vitamine enthalten und Spurenelemente wie Eisen oder Kalzium, ja sie gelten auch als Aprodisiakum. Zum Mythos Granatapfel gehört auch, dass der bewusste Sündenfall-Apfel der Eva im Paradies nicht ein normaler Apfel war, wie wir ihn aus unseren Landen kennen, sondern ein Granatapfel!
Wie auch immer: Er sperrt sich etwas gegen den Verzehr, denn man beißt ja nicht einfach so rein in diese Frucht, sondern muss die Kerne daraus gewinnen, die übrigens sich gut als Beilage zu Wildgerichten machen.
Sabine Kranich hat da einen Trick auf Lager: (Mehr von ihr dazu auf Pagewizz:
Die Frucht der Breite nach aufschneiden und die offenen Hälften über eine Schüssel halten. Mit der Hand etwas drücken und dann mit einem Löffel kräftig auf die Außenseite des Granatapfels klopfen, dabei weiter mit den Hand die Außenseite massieren. In die Schüssel fallen dann die roten Kerne mit ihrem Saft ohne die weiße Haut.
Der Saft ist heute gerne gesehen in Smoothies oder als Zutat zu Cocktails und Fruchtsäften allgemein. Sabine stellt auch gerne Grenadine oder Granatapfelsirup her mit mindestens 2 großen Granatäpfeln und circa 250 Gramm Zucker + 200 Milliliter Wasser, die sie miteinander umrührt, aufkochen und dann abkühlen läßt.
Es ist Kastanienzeit!
Esskastanien meinen wir natürlich, die es zuhauf im spanischen und portugiesischen Raum gibt. Sabine Kranich vom Algarve ist Spezialistin für heimische Rezepte, hier Vorschläge von ihr:
Das Kastanienpüree ist vielleicht die bekannteste Art der Verarbeitung:
Esskastanien - natürlich befreit von der Schale! - werden in karamelisiertem Zuckerwasser, Gemüsebrühe oder Weißwein eingeweicht. Nach etwa 30 Minuten können sie zu Püree verarbeitet werden.
Geröstete Kastanien
Nach Sabine schmecken sie am besten mit Rosmarin, und das geht so:
Zutaten: 1 Pfund Kastanien - circa 5 Zweige Rosmarin - Salz, am schönsten Salzblüten
Zubereitung: Kastanien 1 Stunde lang in kaltem Wasser einlegen. Sie anschließend heraus nehmen und kreuzweise einschneiden. Zusammen mit den Rosmarinzweigen auf ein Backblech verteilen, mit der angeschnittenen Seite nach unten. Im vorgeheizten Backofen bei circa 200 Grad Celsius 30 Minuten lang rösten, einmal umdrehen, mit dem Salz bestreuen - fertig!
Unsere Mitarbeiterin hat übrigens noch weitere herrliche Kastanienrezepte aus Portugal von Suppen bis Brot mit Maroni auf Lager- man sehe mal hier:
https://pagewizz.com/die-esskastanie-mit-portugiesischen-rezepten-32607/
Zucchini - Calabacines - ein typisches mediterranes Gemüse
Wir leben hier im Süden Europas in einer privilegierten Zone, auch und vor allem, was eigenes Gemüse ziehen angeht. Und dann passiert es, dass alles und viel zur selben Zeit reif wird. Wohin mit all dem Gemüse?
Nun kann man einerseits Gemüse einfrieren oder man kann es nach altem Oma-Brauch einlegen. Letzteres hat den Vorteil, dass durch Einmachrezepte das Gemüse schon durchwürzt und fertig servierfähig ist. Folgende Rezepte eignen sich nicht nur als Vorspeise, sondern auch gut als Beilage zu Fleischgerichten wie Lamm und Grillfleisch.
Wussten Sie übrigens, dass das spanische Wort CALABACINES sehr gut die Herkunft dieses Gemüses als "kleinen Kürbis" beschreibt?
Zucchini einlegen
1 kg Zucchini
2 Zwiebeln oder entsprechende Menge Schalotten
4 Knoblauchzehen
1/2 Liter Weinessig
ein halber Liter Wasser
Gewürze:
2 Zweige Rosmarin oder Thymian
1 kleiner Löffel Pfefferkörner
1 Esslöffel Salz
150 Gramm Zucker
etwas frisches Grün oben von einer Fenchelknolle,
Messerspitze Ingwer dazu geben.
Zucchini in dünne Scheiben schneiden und in ein Glas geben. Zwiebel in Streifen schneiden, Knoblauch und die Kräuterzweige mit hinein geben. Den Weinessig mit Wasser, Salz und Zucker aufkochen, bis sich Salz und Zucker auflösen. Den Sud danach über den Inhalt im Glas gießen. Gut verschließen. Nach 24 Stunden das Glas öffnen und den Essig-Wasser-Sud erneut aufkochen. Danach wieder über den Inhalt gießen und das Glas gut verschließen. Sechs Wochen in kühler Umgebung durchziehen lassen.
Überbackene Zucchiniblüten
Zutaten für 4 Portionen:
. 8 große Zucchiniblüten
• 2 Eier
• 6 Esslöffel Semmelbrösel
• Pfeffer, • Salz
• 1 Messerspitze Muskatnuss, gemahlen
• 2 Esslöffel Olivenöl
Die Blüten von der Zucchinipflanze oben vorsichtig abtrennen und gründlich waschen: Es tummeln sich nämlich gerne Ameisen darin! In ein Schüsselchen zwei Eier hinein schlagen und das Eidotter mit dem Eiweiß zusammen mit einer Gabel verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In ein anderes Schüsselchen die Semmelbrösel geben. Nun die mit einem Küchentuch abgetrockneten Blüten vorsichtig erst im Ei, dann in den Semmelbröseln wälzen, kurz, panieren. Wer es kalorienbewusster will, der läßt die Semmelbrösel weg und wendet die Blüten nur im Ei. Inzwischen hat man das Olivenöl in der Pfanne erhitzt und gibt nun die panierten Blüten hinein und brät sie von beiden Seiten. Ich habe dies zum ersten Mal in meinem Leben in einem Grottenrestaurant in Brisighella in der Emilia Romagna von einem Sternekoch gekostet. Heute ist diese Vorspeise aus der italienischen Küche sehr viel bekannter.
Beide Rezepte sind meinem Buch entnommen,
im Anhang "Gesund leben":
"..oder man zieht aufs Land", 104 S., 7,50 Euro
Books on demand - ISBN-Nr.:
9- 783739242217
Kuchen aus Portugal
In Portugal spielt süßes Gebäck - mit Kaffee natürlich - eine große Rolle. Und zu den großen Feiertagen werden gar spezielle Kuchen gebacken. So auch zu Ostern. Hier ein Rezept unserer Mitarbeiterin Sabine Kranich aus ihrem wunderbaren "Das Quinta da Fortuna-Buch"
Folar de Olhão
Zutaten:
1 kg Weizenmehl, 60 Gramm frische Hefe, Saft von 2 Orangen, 1,5 dl Wasser, Salz, 125 Gramm Fett (im Original Schweineschmalz, Butter oder Margarine können aber auch verwendet werden), 250 Gramm Butter zum bestreichen, 1 Schnapsglas klarer Schnaps, Zucker und Zimt zum Darüberstreuen.
Zubereitung:
Das Mehl wird gemischt mit 125 Gramm Butter, dem Schweineschmalz, dem Orangensaft, dem Schnaps und einer Prise Salz. Die frische Hefe in etwas warmen Wasser ansetzen und danach unter die Mehlmischung geben. Alles gut durchkneten.
Vom Teig gleich große Teile abtrennen und mit einem Nudelholz rund und gleichmäßig ausrollen, bis sie flach sind und einem Durchmesser von ungefähr 10 cm haben. Jeden dieser Teigkreise gut mit weicher Butter bestreichen und anschließend mit viel Zucker und etwas Zimt bestreuen. In einem nächsten Arbeitsschritt werden die vorbereiteten Teigkreise aufeinander gelegt und dürfen danach zugedeckt an einem warmen Ort für 3 Stunden lang gehen. Danach wird der zusammengebaute Kuchen in eine mit Margarine ausgestrichene, runde Form gelegt. Diese Backform kann auch ein Kochtopf sein. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad ca. 1 Stunde lang backen lassen.
siehe auch oben Zitronen- und Orangenkuchen!