Die mediterrane Küche gilt als eine der besten und gesündesten und ist sogar Weltkulturerbe der UNESCO. Und die spanische Küche gehört natürlich dazu! Unter den zehn besten Sterne-Köchen der Welt sind zum Beispiel drei spanische Koch-Künstler, muss man schon sagen. Und eben haben Ende 2015 drei junge Köche aus der Provinz Málaga neu je einen Michelin-Stern ergattert.

An dieser Stelle wollen wir typisch iberische gastronomische Highlights vorstellen.

• Reichlich Gebrauch von Tomaten und Paprika, die Europa dem Christopher Kolumbus - einem nach Italien ausgewanderten Spanier und später wieder im Dienste der spanischen Krone - verdankt. Keine Reispfanne ohne Paprika. Die Spanier sind Meister der Reisküche, der Variationen unendlicher Reisgerichte, weshalb die Paella auch das Nationalgericht ist. Sie ist aufwändig zuzubereiten, denn der Reis wird nicht etwa vorgekocht, sondern bei jeder Beilage neu hinzugegeben und untergerührt. Das typische Hauptgewürz ist dabei Safran

• und auch Chili, die spanische Köche häufiger verwenden.

• Nicht jedermanns Sache sind die vielen, aber gesunden Bohnensorten beziehungsweise überhaupt alle Hülsenfrüchte auf dem spanischen Speisezettel, untrennbar verbunden mit den deftigen Eintöpfen Spaniens.
  

• Fisch und Meeresfrüchte gehören auf den wöchtenlichen Speisezettel, Spanien hat eine große Vielfalt an Fisch sowohl aus dem Mittelmeer wie aus dem Atlantik, dabei auch seltene Delikatessen durchaus preisgünstig.
• Wild und Trüffel runden das Angebot ab. Wobei etwa die Wildschweine so köstlich schmecken, weil sie frei laufend in den Wäldern und vor allem von Eicheln leben.

• Leider beobachtet man die immer mehr um sich greifenden Pommes frites als Standardbeilage, dem Tourismus geschuldet. Denn eigentlich gehört nur gedünstetes Gemüse dazu als Beilage, was die mediterrane Küche so gesund und schlank haltend macht.

• Und alles wird auf der Basis von kalt gepresstem Olivenöl zubereitet. Oliven gehören untrennbar auch zu jedem Aperitif und jedem Vorspeisenteller. Den Oliven und ihrem Öl schreibt man ja Gesundheitswirkung von Herz-Kreislauf bis Brustkrebsvermeidung zu!
  
• Eine spanische Besonderheit sind nicht nur die vielen kleinen Tapas von russischem Salat über Shrimps bis zur berühmten kalten "Tortilla Española" mit Kartoffeln eingebacken, sondern oft auch eine Starterplatte mit Schinken, Salamisorten und Hart-Käsedreiecken, meist vom Manchego. Spanien ist weit und breit das einzige Land, in dem der Käse, der doch angeblich den Magen schließen soll, schon zu Beginn der Mahlzeit serviert wird! Damit man dann weniger essen kann?!
  

Alle Fotos: Reinhard Hefele, aufgenommen bei einer Veranstaltung von TAPEARTE, einer Vereinigung von über 20 Köchen, die es sich zur Aufgabe machen, die große spanische Tapaskultur zu pflegen. 

Mehr über TAPEarte auch in meinem Artikel.

Wir kennen alle die gängigen Tapas wie gemischte Schinkenplatte, Ensalada Russa, Meeresfrüchtesalat, Boquerones sauer eingelegt oder warm die Albondigas (Hackfleischbällchen) zum Beispiel. Doch längst haben auch die berühmten spanischen Sterneköche die Tapas entdeckt und daraus hohe Gastronomiekultur und fast Kunstwerke gemacht.

 Da wird auch die Molekularküche eingesetzt, etwa bei Dani Garcia, der zu den 10 besten Köchen der Welt zählt, der eine Tapa kreiert wie aus einer Unterwasserlandschaft. Viel roher Fisch wie etwa köstliches Thunfischtartar wird auch eingesetzt heutzutage oder wie im rechten Bild oben ein ganz spezieller Hamburger mit Langusten auf Glasnudeln vom jungen Koch Israel Ramos, Jerez.

Auch süße Tapas gibt es

Tapas müssen nicht nur pikant sein, nein, kreative Köche und Köchinnen kredenzen auch solche aus einer Mischung aus Süßem und Salzigem oder Nachspeisentapas mit selbst gemachten Pralinen und viel Mousse.

 oder: Warum gibt es zu spanischem Essen immer mehr nur die Allerwelts-Pommes?

 In meinem Buch "Andalusien ist anders" schrieb ich im Kapitel über die einheimische Küche: 

  "Man kann nicht automatisch sicher sein, gut zu essen in Spanien... denn besonders in von Touristen be-herrschten Zonen hat es nach meiner Langzeitbeobachtung nicht mehr viel mit der ursprünglichen Küche zu tun."

 Pommes frites überall

  Was in Mallorca die deutsche Küche, ist bei uns in Andalusien die englische, die sich leider nicht unbedingt Jamie Oliver zum Vorbild nimmt! Okay, gegen frische fish and chips  ist nichts einzuwenden, wobei wir nun bei den Chips beziehungsweise den Pommes frites wären. Die haben überall überhand genommen! Kein Essen mehr im Restaurant, in den Ventas oder Tapasbars ob pescado a la plancha oder pollo al ajo, bei dem nicht mehr oder minder knusprige oder auch in Öl ertränkte Kartoffelschnitzel serviert werden! Abgesehen davon, dass sie nicht so gesund sind, hängen sie mir zum Halse heraus!

        Wo sind sie geblieben, die spanischen Kartoffelspezialitäten?

 Wo bitte ist verdura catalana als Beilage geblieben, eine Art spanisches Ratatouille? Wann serviert mir mal wieder einer echte patatas de pobres = Bratkartoffeln? Oder patatas bravas?  Allenfalls kriege ich diese Kartoffeln mit scharfer Knoblauchmayonaise als Vorspeise nur. Der englische, in meinen Augen nicht unbedingt positive Einfluss an der südwestlichen Küste Spaniens, zeigt sich auch immer mehr in Vermeidung des guten, weil nicht so scharfen und eben nicht zwei Tage lang über die Haut ausdünstenden spanischen Knoblauchs, den ich mir heutzutage immer mehr extra dazu bestellen muss, damit das Fleisch oder der Fisch nicht zu fade schmeckt! Und gute Soßen muss man sich auch immer nachbestellen, weil die Briten wohl mehr Fans des Trocken-Herunter-Würgens sind?!

  Immer diese Pommes frites! Ja, ich weiß, da gibt es diese praktischen Großpackungen, die reißt man auf und schmeißt sie in die Friteuse, und ich bin mir dann nicht sicher, aus dem wievielten Fettdurchgang meine kommen! Meist schiebe ich sie auf dem Teller demonstrativ angewidert zur Seite und füttere heimlich den Hund mit dem einen oder anderen Chip, aber sparsam natürlich, denn für ihn kann es ja auch nicht gesünder sein.

 Über den allgemeinen Verfall der mediterranen Küche

Und jetzt meinen sie an der Costa del Sol, sie tun mir einen Gefallen mit ihren Sushi-Fingerfoods bei Einladungen in 5-Sterne-Hotels? Da lobe ich mir doch neulich den Empfang beim deutschen Konsul in Málaga, da gab es unter anderem einen schönen Teller saftiger Paella, dem wahrlich echten spanischen Nationalgericht!

Und meine Restaurantbesuche verlege ich immer mehr ins Hinterland, mindestens 30 Kilometer weg von Touristenabfütterungsstätten, wo sie mir zum Fisch mit grüner Soße wenigstens gemischten Salat dazu auf dem Teller drapieren!                                                                                                                         Gabriele Hefele

Es gibt eine kulinarische Route zwischen Sotogrande und Jimena, San Roque und Guadiaro. Kennzeichen: Maritimer Flair, heimische Produkte, kreative spanische Küche

Die gastronomischen Wunder von Torreguadiaro

Torreguadiaro, zwei Kilometer vor dem High-Society-Ort Sotogrande gelegen, hat nicht nur einen der schönsten Strände in dieser Gegend, sondern gleich mehrere gute Restaurants. Seit es eine Umgehung für die Küstenstraße gibt, hat sich der Ort herausgemacht mit einer neuen Palmenallee. So kann man getrost gemütlich draußen sitzen und genießen.

El Trasmallo de Agostino, bekannt für Fischspezialitäten wie etwa dem berühmten Fisch in Salzkruste, hat direkt am Meer auch einen geschützten Wintergarten mit fantastischem Blick nach Gibraltar und Afrika. Gegenüber im La Verandah präsentiert ein andalusischer Koch, der galizische Küche und die Küche aus Marseille lernte, eine fantastische Mischung davon. Dieser Küstenort führt gleich 15 Restaurants und Tapasbars auf, nur noch Pueblo Nuevo de Guadiaro kann da mithalten.

Tapas, Tapas, Tapas

Apropos Guadiaro, das alte Hippiedorf oben am Hügel (über San Enrique und die Eisenbrücke über den Fluss anzufahren): Hier befinden sich zur Zeit meine zwei bevorzugten Tapas-Restaurants: einmal am Eingang und die andere am Ausgang des Ortes. Die Fischsuppe unbedingt bestellen bei einen der freundlichsten und aufmerksamsten Kellner der Gegend. Bei letzterer sitzt man dort auch gemütlich im Wintergarten.

Sotogrande, das Golf- und Polo-Zentrum an der Costa del Sol, beherbergt in der Mehrheit englisches Publikum, aber die läwissen, wo man gut isst! Zum Beispiel am Yachthafen im Restaurant des edlen Maritim-Hotels oder in den Golfrestaurants vom Gaia von Almenara über den altehrwürdigen Real Club bis zum Valderrama Golf Club. Im All-inclusive-Club Alcaidesa ist am Strand gar ein deutscher Sternekoch zuhause.

Rund um das Tal der Orangen

San Enrique ist der Ort, aus dem die guten Rohstoffe für die Köche dieser Region kommen. Hier beginnt das Orangental links und rechts des Rio Genal (oder Guadiaro genannt an der Mündung), das nach der Gegend um Valencia die meisten Zitrusfrüchte exportiert. In den Hügeln drumherum wachsen die mediterranen Kräuter und wilder Spargel. Drei große Gärtnereien versorgen die Bauern mit Pflanzen, ein Obst- und Gemüsehändlerin wird den höchsten Qualitätsansprüchen gerecht. Wer nicht selbst kocht, der erhält in der Venta Manolo in San Enrique zarte Riesen-Steaks der Rinder serviert, die auf der hier beginnenden Ruta de los Toros, der Route der Stiere weiden.

San Roque selbst, ein schönes weißes Dorf gegenüber von Gibraltar, lohnt ein Abfahren von der A7, an der Calle Los Sargentos (Foto oben) reiht sich eine ländlich-rustikale Tapasbar an die andere, oft noch zu Preisen wie 1,50 Euro/Tapa!

Wichtiger Tipp:

Immer öfter kann man beobachten, dass hier die Restaurants sich in einen vornehmeren Restaurantteil und einen urigeren Tapasbezirk teilen - dies beachten! Wobei wir selbst meist, wenn es nicht einen besonderen gesellschaftlichen Anlass gibt, die Tapaszone bevorzugen, denn wie oben beschrieben: die Tapas - das ist die eigentliche spanische Gastronomiekultur!

Von Reisejournalist Thomas Schröder

Die Lokale an der Plaça Drassanes

Bis vor wenigen Jahren dominierten an der Plaça Drassanes die Müllkübel. Inzwischen hat sich der kleine, meernahe Altstadtplatz in Palma herausgeputzt. Nett sitzt man in der deutsch geführten „Bar Coto“ mit großer Terrasse. Hier wird unter anderem ein Mittagsmenü für 10 € serviert.

Nur abends öffnet das noch recht neue „Rest. Cocteleria Sadrassana“.  Es handelt sich um ein aufs edelste restauriertes altes Herrenhaus mit kostbaren Seidentapeten. Unten gibt’s gehobene Küche, aber auch die deftigen, Pizza-ähnlichen mallorquinischen „cocas“ und gute Cocktails (jeweils 9 €uro). Im ersten Stock ist eine gratis zu besichtigende Galerie mit Werken zeitgenössischer Künstler eingerichtet. Selbst die Webseiten der beiden Lokale sind sehr gut gemacht.

www.bar-coto.com, www.sadrassana.com.

Echt Mallorca: Ab in den Keller!

Rustikale mallorquinische Küche in alten Weinkellern steht besonders im Inlandsstädtchen Inca hoch im Kurs: Hier gibt’s Lamm, Zicklein oder eines der vielen anderen mallorquinischen Schmorgerichte. Man speist in angenehm-kühlem Ambiente, zum Beispiel im 1768 gegründeten „Celler Ca’n Ripoll“ (Carrer Jaume Armengol 6).

Aber auch im jeder aktuellen Küchenströmung aufgeschlossenen Palma hat sich ein „Celler“ der alten Schule gehalten. In dem mit uralten Stierkampfplakaten dekorierten „Celler Sa Premsa“ geht es seit bald 60 Jahren laut, hektisch und äußerst fettreich zu. Dabei behalten die zum Teil seit Jahrzehnten tätigen Kellner immer den Überblick (Plaça Bispe Berenguer de Palou 8).

Einen schönen alten Weinkeller mitten in Algaida besitzt auch das „Hotel Finca Raïms“ mit Palmengarten, Pool, geschmackvollen Apartments im mallorquinischen Stil.

Regionale Produkte

Toni hat alles:  Bio-Wein, Würste aus Porreres, mallorquinisches Olivenöl, Flor de Sal, Honig, Schokolade … In dem kleinen, vollgestopften Delikatessenladen „Ca’n Puig“ in Cala d’Or an der Ostküste findet jeder ein kulinarisches Souvenir. Besitzer Toni spricht gut Deutsch und berät kompetent. C. Santanyí 12.

Jürgen Brauerhoch gibt uns seine Geheimtipps weiter im Empordà, im fruchtbaren Hinterland der Costa Brava in der Provinz Girona. ( sieh auch seinen aktuellen Blogbeitrag)

Die C-31 zwischen dem kleinen mittelalterlichen Städtchen Pals und Torroella de Montgri verwöhnt den Autofahrer nicht gerade mit Sehenswürdigkeiten; im Sommer vielleicht mit den intensiv grünen Reisfeldern bis zum Meer. Dann aber, nach Abzweigung zur 8 km nahen Feriensiedlung Mas Pinell direkt an der Costa Brava folgt nur noch Gammel und Schrott: Autofriedhöfe und Caravan-Abstellplätze, Schiffs-Reparatur-Werkstätten, still gelegte Fabrikhallen und pleite gegangene Einrichtungshäuser... aber dann, inmitten dieses Tohuwabohus, kaum zu glauben, ein Restaurant mit dem Namen eines antiken Gottes: das Triton!

Das erste Abenteuer beginnt mit der Frage, ob man überhaupt aussteigen und der Empfehlung eines Einheimischen folgen sollte, ein Etablissement zu betreten, das im ersten Eindruck mehr Ähnlichkeit mit einem alten Reichsbahn-Wartesaal 1. Klasse hat als mit einem Gourmetrestaurant! Doch schon die Speisekarte und erst recht die Menüs dann auf dem Teller (wochentags dreigängig inklusive Wein, Wasser, Brot für 15 Euro) mit oft ausgesprochen pfiffigen Vorspeisen und immer ausgezeichneten Fischspezialitäten lassen die Situation vergessen unter dem Jubel der Geschmacksnerven!  Kein Wunder insofern, als der Wirt, der einst selbst  gefischt hat, nur erste Qualität einkauft, Spitzenköche beschäftigt und von einem Team flinker Frauen, professionell unterstützt wird. Selten so eine Llenguado  a la brasa in dieser Größe und Konsistenz auf dem Teller gehabt, auf den Punkt gebraten mit knuspriger Haut außen und jungfräulich-weißem Fleisch innen mit einem Geschmack, der süchtig machen könnte. Und neben der Seezunge sind fast alle Seefische und allerlei Meeresgetier täglich frisch im Triton zu genießen, diesem Nonplusultra eines erstklassigen Fischrestaurants.

Bilder oben: Restaurant L`Hort del Rector und das Team des Fischspezialitätenrestaurants Triton

Zweites kulinarisches Abenteuer

Etwas mehr als zwanzig Kilometer von der Costa Brava landeinwärts kommen wir auf dem Weg zu einem neuen kulinarischen Abenteuer ins uralte Monells mit seinen  paar hundert Einwohnern und fast ein halbes Dutzend Restaurants rund um die prächtige Plaça Major, die noch von schönen Arkadengängen gesäumt wird. Hier sitzt man bei einem sauberen Rosat aus dem Empordà auf diesem in seiner Würde und Architektur phantastischen Marktplatz.

Hinter der gotischen Pfarrkirche Sant Denis entdecken wir den L’Hort del Rector, also den "Gemüsegarten des Pfarrers",  und so nennt sich das gegenüber der mächtigen Kirche in einem Garten idyllisch gelegene Restaurant. Ausgesprochen elegant und originell präsentiert sich des  Rector´s Küche in ebenso geschmack- wie stilvollen Räumen, die mit Klavier, üppigen Bücher-Regalen und schönen alten Möbeln viel mehr an das Innere eines Pfarr- als eines Gasthauses erinnern. Hier triumphiert der Bacalao, der Fisch-Gott Kataloniens in unzähligen Zubereitungsarten katalanischer und baskischer Natur. Neben den Kabeljau-Variationen gibt es täglich ein schmackhaftes Menu  für gut angelegte 15 Euro einschließlich Wasser, Brot  und Wein.

Drittes kulinarisches Abenteuer

Ganz in der Nähe einer der schönsten Badebuchten der Costa Brava, der Playa de Castell liegt MAL CONTENTA,  eine ausgesprochen noble Ferien-Anlage mit einem erstklassigen Restaurant im Stil eines wirklichen Gourmettempels.  Es verheißt von Namen her eigentlich nicht gerade Erfreuliches:

Wir erfuhren dann zwischen drei einfallsreichen Vorspeisen (Bild unten), dass die Bezeichnung Malcontenta „die Unzufriedene" bedeutet , die es der Legende nach tatsächlich gegeben haben soll, nämlich die in die Villa Foscari wegen Untreue verbannte Dame. Die Küche fährt für 18 Euro ein Menü auf, von dem man nicht weiß, was mehr zu bewundern ist: die Qualität der Produkte oder die Kreativität der Kochkunst.

Der Einfluss von Sternekoch Ferran Adria

Wie überall in Katalonien scheint der Großmeister der Kochkunst, der  berühmte Sternekoch Ferran Adria, nie weit von hiesigen Töpfen und Pfannen entfernt zu sein. In seinem sagenhaften BULLI einst auf einer Klippe der Costa Brava bei Roses die konservative Feinschmeckerei durch ungewöhnliche Kompositionen erschütternd, hat er unzählige Kochkunstjünger in seine Töpfe schauen lassen, die sich inzwischen selbständig in eigenen Etablissements um Michelin Sterne und andere Trophäen bewerben. Keine Frage: Die gesamte Gastronomieszene hat von Meister Adria und seinem Ruf, seiner hohen Bekanntheit und seiner weltweiten PR-Tätigkeit profitiert, wozu nicht weniger bekannte Kritiker wie Wolfram Siebeck kräftig mitgeholfen haben.

Übrigens, von Siebeck befragt, in welches Restaurant Ferran Adria selbst einmal eingeladen werden möchte, antwortete er fröhlich-ungehemmt: "Zum Abendmahl mit Jesus Christus." - "Zusammen mit wem," wollte Siebeck noch wissen: "Allein", meinte der Meister.

Wir leben hier im Süden Europas in einer privilegierten Zone, auch und vor allem, was eigenes Gemüse ziehen angeht. Und dann passiert es, dass  alles und viel zur selben Zeit reif wird. Wohin mit all dem Gemüse?

Nun kann man einerseits Ge­müse einfrieren oder man kann es nach altem Oma-Brauch einlegen. Letzteres hat den Vorteil, dass durch Einmachrezepte das Gemüse schon durch­würzt und fertig servierfähig ist. Folgende Rezepte eignen sich nicht nur als Vorspeise, sondern auch gut als Beilage zu Fleischgerichten wie Lamm und  Grillfleisch.

Diese Vorschläge befinden sich in meinem spanischen Kochkalender - Foto oben- mit Tagesmenüs fürs ganze Jahr. Ich mische aber gerne die Vorschläge und nehme, wie auch hier, von einem Tag die Vorspeise, vom anderen Hauptgang und dann Nachspeise etcetera.

Guten Appetit! 

In Portugal spielt süßes Gebäck - mit Kaffee natürlich - eine große Rolle. Und zu den großen Feiertagen werden gar spezielle Kuchen gebacken. So auch zu Ostern. Hier ein Rezept unserer Mitarbeiterin Sabine Kranich aus ihrem wunderbaren "Das Quinta  da Fortuna-Buch"

Folar de Olhão

Zutaten:

1 kg Weizenmehl, 60 Gramm frische Hefe, Saft von 2 Orangen, 1,5 dl Wasser, Salz, 125 Gramm Fett (im Original Schweineschmalz, Butter oder Margarine können aber auch verwendet werden), 250 Gramm Butter zum bestreichen, 1 Schnapsglas klarer Schnaps, Zucker und Zimt zum drüberstreuen.

Zubereitung:

Das Mehl wird gemischt mit 125 Gramm Butter, dem Schweineschmalz, dem Orangensaft, dem Schnaps und einer Prise Salz. Die frische Hefe in etwas warmen Wasser ansetzen und danach unter die Mehlmischung geben. Alles gut durchkneten.

Vom Teig gleich große Teile abtrennen und mit einem Nudelholz rund und gleichmäßig ausrollen, bis sie flach sind und einem Durchmesser von ungefähr 10 cm haben. Jeden dieser Teigkreise gut mit weicher Butter bestreichen und anschließend  mit viel Zucker und etwas Zimt bestreuen. In einem nächsten Arbeitsschritt werden die vorbereiteten Teigkreise aufeinander gelegt und dürfen danach zugedeckt an einem warmen Ort für 3 Stunden lang gehen. Danach wird der  zusammengebaute Kuchen in eine mit Margarine ausgestrichene, runde Form gelegt. Diese Backform kann auch ein Kochtopf sein. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad ca. 1 Stunde lang backen lassen.

Ab Herbst finden wir sie auf allen unseren Märkten, besonders hier im Süden: die Granatäpfel. Sie haben einen guten "Ruf", da sie viele Vitamine enthalten und Spurenelemente wie Eisen oder Kalzium, ja sie gelten auch als Aprodisiakum. Zum Mythos Granatapfel gehört auch, dass der bewusste Sündenfall-Apfel der Eva im Paradies nicht ein normaler Apfel war, wie wir ihn aus unseren Landen kennen, sondern ein Granatapfel!

Wie auch immer: Er sperrt sich etwas gegen den Verzehr, denn man beißt ja nicht einfach so rein in diese Frucht, sondern muss die Kerne daraus gewinnen, die übrigens sich gut als Beilage zu Wildgerichten machen.

Sabine Kranich hat da einen Trick auf Lager: (Mehr von ihr dazu auf Pagewizz:

 Die Frucht der Breite nach aufschneiden und die offenen Hälften  über eine Schüssel halten. Mit der Hand etwas drücken und dann mit einem Löffel kräftig auf die Außenseite des Granatapfels klopfen, dabei weiter mit den Hand die Außenseite massieren. In die  Schüssel fallen dann die roten Kerne mit ihrem Saft ohne die weiße Haut.

Der Saft ist ja heute gerne gesehen in Smoothies oder als Zutat zu Cocktails und Fruchtsäften allgemein.  Sabine stellt auch gerne Grenadine oder Granatapfelsirup her mit mindestens 2 großen Granatäpfeln und circa 250 Gramm Zucker + 200 Milliliter Wasser, die sie miteinander umrührt, aufkochen und dann abkühlen läßt.

Esskastanien meinen wir natürlich, die es zuhauf im spanischen und portugiesischen Raum gibt. Sabine Kranich  vom Algarve ist Spezialistin für heimische Rezepte, hier Vorschläge von ihr:

Foto: Sabine Kranich

Unsere Mitarbeiterin hat übrigens noch weitere herrliche Kastanienrezepte aus Portugal von Suppen bis Brot mit Maroni auf Lager- man sehe mal hier:

https://pagewizz.com/die-esskastanie-mit-portugiesischen-rezepten-32607/